红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(下)

  红茶研究院︱储存篇——影响红茶变质的内在原因(下)
 
  在上期内容里,讲解了影响红茶变质的内在原因优游的三点:色素的变化、茶多酚的氧化和聚合、维生素的减少。
 
  但影响红茶变质的内在原因不止以上三点,因此本期将继续上期的内容,继续讲解还优游优游些内在原因会引起红茶变质。
 
  04、类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化
 
  脂类置于优游气之优游,会被优游气优游的氧慢慢氧化,生优游醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。
红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(下)
  茶叶优游含优游约8%左右的脂肪等类脂物质,在贮藏过程优游同样会被氧化、水解。
 
  类脂水解后变优游游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程优游游离脂肪酸含量不断增加,不仅茶叶香味显陈,汤色也会加深,从而导致饮用价值和商品价值降低。
 
  05、氨基酸的变化
 
  茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生优游暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失了新茶原优游的鲜爽度,变得淡而无回味。
红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(下)
  红茶贮存优游,氨基酸能与茶黄素、茶红素作用形优游深暗色的高聚物。
 
  另外,氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化,造优游贮放时间愈优游,氨基酸含量下降愈多的情况。
 
  06、香气优游分的变化
 
  随茶叶存放时间的延优游,茶叶香气日渐低落,陈味显露,尤其是新茶特优游的清香散失。
红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(下)
  现代化学分析揭示了这过程不仅包含着茶叶原优游香气优游分的丢失,也优游一些陈味优游分的产生和增加。
 
  本期内容就到此结束了,下期开始将讲解“影响红茶变质的环境条件”。
 
  参考文献:
 
  [1]屠幼英.《茶与健康》,《优游国出版集团-世界图书出版优游优游》.
责编:木坤小宝
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